Kiến thức

Tin tức mới nhất từ Thực phẩm nhập khẩu - Onlyonline
  • NGUYỄN TRỌNG BÌNH
  • 0 Bình luận

Mầu sắc của thịt gia súc gia cầm theo phân tích của USDA ( Bộ nông nghiệp Mỹ )

Mầu của thịt gia súc và gia cầm

 

Tôi vừa mở một túi thịt gà tươi và trông da của nó màu xanh xanh. Nó có an toàn để sử dụng không?

Túi thịt bò xay của tôi ở giữa có mầu tối. Nó có phải thịt cũ không?

Gà tây đã nấu theo đúng hướng dẫn nhưng phần thịt ức có mầu hồng. Nó sẽ làm tôi bệnh không?

                                     

Đây chỉ là vài trong số nhiều câu hỏi từ đương dây nóng của Bộ nông nghiệp Mỹ về thịt gia súc, gia cầm nhận được có liên quan đến mầu của thịt gia súc gia cầm. Mầu thì quan trọng khi thịt được bày bán, lưu trữ và nấu nướng. Vậy tại sao có sự khác nhau về mầu sắc và chúng có ý nghĩa gì? Danh sách dưới dây là các câu hỏi và trả lời giúp bạn hiểu sự khác nhau về màu sắc này.

1. Nhân tố gì ảnh hưởng tới mầu của thịt.

Myoglobin, một protein là nguyên nhân chủ yếu làm thịt có mầu đỏ. Myoglobin không lưu thông trong máu nhưng gắn trong các tế bào mô và có màu hơi đỏ tía. Khi nó kết hợp với ô xi, nó biến thành ô xi myoglobin và tạo ra mầu đỏ nhạt. Mầu sắc tồn tại này là từ Hemoglobin xuất hiện chủ yếu trong quá trình máu tuần hoàn. Nhưng một lượng nhỏ vẫn có thể tì thấy trong các mô sau giết mổ

Mầu sắc thịt cũng ảnh hưởng từ tuổi của động vật, loài, giới tính, chế độ ăn và thậm chí cả sự tập luyện, vận động của nó. Thịt từ con già hơn sẽ có mầu sẫm hơn vì mức myoglobin tăng lên theo độ tuổi. Cơ bắp luyện tập nhiều luôn có mẫu sẫm hơn điều này có nghĩa cùng một động vât có nhiều mầu sắc của cơ thịt.

Hơn nữa, mầu của thịt gia súc gia cầm còn thay đổi khi nó được lưu trữ ở cửa hàng hay ở nhà ( Xem giải thích ở câu hỏi 5) Khi lưu trữ an toàn trong tủ lạnh hoặc tủ đông sự thay đổi mầu  thường là mầu thịt sáng, tươi

2. Một sự thay đổi mầu có biểu hiện bị hỏng không?


Sự đổi mầu một mình nó không có nghĩa là sản phẩm bị hỏng. sự thay đổi màu là bình thường với sản phẩm còn tươi. Với sự ôi hỏng thì màu có thể đổi thành xám hoặc sẫm. Hơn nữa kèm với sự đổi mầu thịt sẽ có cả mùi hôi, sờ thấy dính, nhớp nháp hoặc bầy nhầy. Nếu thịt có những đặc điểm này thì nó không dùng được nữa.

3. Nếu mầu sắc thịt thay đổi trong khi cấp đông nó có an toàn không?


Sự đổi màu trong khi thịt được cấp đông xẩy ra khi chúng trong tủ lạnh. Mầu xám, sẫm ví dụ vậy, không ảnh hưởng tới sự an toàn của chúng. Sự đổi màu này sẽ ít hơn nhiều khi dùng loại bao gói tủ lạnh chuyên dụng và bao gói càng ít không khí càng tốt

4. Những đốm khô, màu trắng trên thịt đông lạnh là gì?

 

Những đốm khô mầu trắng biểu hiện sự bỏng lạnh. Khi thịt đông lạnh trong thời gian dài hoặc không có đóng gói phù hợp, những đốm này sẽ xuất hiện. Sản phẩm vẫn an toàn để ăn nhưng vùng bị bỏng lạnh sẽ khô và ít hương vị nên có thể cắt chố đó đi nếu muốn.

 

5. Khi bày ở cửa hàng tạp hóa, tại sao một vài miếng thịt có mầu đỏ nhạt và miếng khác lại rất sẫm.


Mầu sắc tối ưu trên bề mặt miếng thịt tươi ( ví dụ đỏ sơ ri với thịt bò. đỏ sơ ri sẫm với thịt cừu, mầu hồng hơi xám với thịt lợn và màu hồng lợt với thịt bê) không ổn định và giữ thời gian ngắn. Khi thịt còn tươi được bảo quản tách khỏi không khí (như được đóng trong thùng hút chân không) thịt sẽ có mầu đỏ tía do chât myoglobil 1 trong 2 sắc tố chính tạo ra mầu của thịt. Khi được bầy ra không khí myoglobil sẽ tạo thành các sắc tố, ô xi myoglobil làm thịt có mầu đỏ sơ ri. Khi thịt được bọc bằng túi nhựa cho phép không khí xuyên qua sẽ đảm bảo miếng thịt sẽ có mầu đỏ sáng nhưng khi thịt được lưu trữ ở trên quầy có nhiều ánh sáng thì các sắc tố myoglobil và ô xi myoglobil sẽ tạo thành metmyoglobil làm miếng thịt sẽ có mầu đỏ hơi nâu. Tuy nhiên chỉ mình mầu này không khẳng định là thịt đã bị hỏng ( xem giải thích trong câu hỏi thứ 2)

6. Tai sao thịt bò xay đã đóng gói có màu đỏ ở bên ngoài và thi thoảng có mầu nâu xám ở bên trong.
 

Sự khác nhau về màu sắc nay không biểu thị rằng thịt bị hỏng hoặc cũ. Như đã bàn luận trước đó, miếng thịt tươi có mầu đỏ tía. Ô xi trong không khí kết hợp với sắc tố của thịt tạo ra mầu đỏ sáng mà thường nhìn thấy trên bề mặt của cục thịt bò xay mua ở siêu thị. Bên trong của cục thịt xay có thể mầu nâu xám do ít ô xy xâm nhập qua bề mặt.

7. Một miêng bò nướng bị sẫm mầu trong tủ lạnh, nó có an toàn không?
 

Có , nó an toàn. Mầu sẫm là do ô xi hóa, sự thay đổi hóa học chất myoglobin do ô xi hóa. Điều này là sự thay đổi bình thường trong quá trình lưu trữ trong tủ lạnh.

8. Thịt bò xay đã nấu chín có thể vẫn có mầu hồng bên trong không?.

                                      
 

Có, bò xay có thể hồng bên trong sau khi nó được nấu nướng an toàn. Màu hông có thể do phản ứng giữa khí nóng lò nướng và chất myoglobin mà gây ra mầu đỏ hay hồng. Nó có thể cũng xuất hiện khi rau có chứa Ni tơ rít  nấu cùng với thịt. Vì vậy sự an toàn không thể phán xét qua mầu sắc, rất quan trọng sử dụng nhiệt kế khi nấu nướng thịt bò. Để đảm bảo tất cả các vi khuẩn có hại bị tiêu diệt nên nấu thịt bò xay sống ở nhiệt độ bên trong khoảng 160 độ F (71 độ C) được đo với nhiệt kế thực phẩm.

9. Cái gì gây ra mấu óng ánh trên thịt?
 

Thịt chứa sắt, chất béo và các thành phần khác. Khi ánh sáng tấn công một lát thịt, nó phân chia thành các màu giống như cầu vồng. Có nhiều sắc tố trong thành phần thịt làm nó óng ánh hoặc có màu xanh lục khi chế biến hoặc làm nóng. Gói thịt trong bao bì hiếm khí và lưu trứ nó cách biệt ánh sáng sẽ giúp tránh hiện tượng này. Màu óng ánh không thể hiện chất lương thịt  suy  giảm hay không an toàn.

10. Cái gì gây ra mầu xanh hay xám trên thịt phơi khô
 

Phơi dưới ánh sáng và ô xi sự ô xi hóa sẽ tham gia vào việc phá với cấu trúc các sắc tố và tạo ra trong suốt quá trình phơi khô. Các phản ứng hóa học trong quá trình phơi và ô xi hóa cũng như năng lượng của tia cực tím và ánh sáng trắng góp phần cả việc phá vỡ cấu trúc hóa học và ôi hỏng do khuẩn của sản phẩm. Phơi khơ, ni tơ rit, thay đổi hóa học màu sắc của cơ thịt.  Giải pháp phơi khô tạo mầu để phân biệt chúng với các thành phần khác ( như đường và muối) được dùng với sản phẩm thịt tươi và thịt khô. Ví dụ thịt lợn sống phơi khô có màu xám nhưng thịt lợn nấu khô ( ví dụ thịt nguội) thì có màu hồng nhạt

Mầu của thịt gia cầm

11. Cái gì là màu thông thường của thịt gia cầm chưa chế biến.
 

Thịt gia cầm chưa chế biến có thể đa dang từ mầu trắng hơi xanh đến mầu vàng. Tất cả các mầu này là bình thường và là kết quả của giống loài, vận động, tuổi và chế độ ăn. Gia cầm non thì ít mỡ dưới da và tạo ra màu hơi xanh xanh và da mầu vàng có thể là kết quả của chế độ ăn

12. Cái gì gây ra mầu sắc khác của thịt gia cầm chưa chế biến
 

Thịt gia cầm xay đa dạng về mầu tùy theo từng phần được xay. Mầu hồng sẫm hơn có nghĩa là nhiều thịt sẫm được sử dụng và mầu hồng sáng nghĩa là nhiều thịt trắng gồm ( hoặc gồm cả da ). Thịt gia cầm xay có thể chứa thit cơ và da kèm mỡ theo tỷ lệ cơ thể gia cầm.

13. Cái gì gây ra xương có mầu đen khi nấu nướng
 

Mầu sẫm của xương và thịt xung quanh xuất hiệnchủ yếu với những con gà luộc, nướng trong độ tuổi 6-8 tuần. Khi xương chưa có đủ can xi và đủ cứng, sắc tố từ tủy xương rỉ qua xương ra các vùng xung quanh. Sự cấp đông cũng đóng góp vào hiện tượng sẫm mầu này. Điều này là vấn đề thẩm mỹ và không liên quan tới sự an toàn thực phẩm. Thịt vẫn an toàn để ăn khi tất cả các bộ phận đạt tới nhiệt độ bên trong tối thiểu 165 độ F ( 72.5 độ C) được đo bằng nhiệt kế thực phẩm.

14. Màu gia cầm được nấu an toàn là gì?
 

Gia cầm nấu an toàn có đa dạng mầu từ trắng tới hồng tới nâu rám. Để an toàn khi nấu thịt gia cầm dùng nhiêt kế để kiểm tra nhiệt độ bên trong cả con gà hoặc con gà tây kiểm tra nhiệt bên trong,  ở những phần sâu trong cùng bắp vế và cánh và phần dầy nhất ở ức. Tất cả thịt bao gổm cả phần vẫn có mầu hồng đều an toàn để ăn luôn khi chúng đạt ít nhất 165 độ F (72.5 độ C) khi đo băng nhiệt kế thực phẩm.

15. Tại sao một vài chỗ thịt gia cầm nấu chín có mầu hồng?


                         

Sự biến đổi hóa học xuất hiện trong khi nấu. Khí đốt trong lò nướng nhiệt hoặc lò nướng điện phản ứng hóa học với hemoglobin trong mô thịt làm nó có mầu hồng nhạt. Thường thịt của con chim non sẽ hồng hơn vì da của chúng mỏng hơn cho phép khí lò nướng thấm vào trong thịt. Động vật già hơn có lớp mỡ dưới da làm thịt bên trong được bảo vệ từ khí trong lò. Gia cầm già có thể bị hồng vài chỗ nơi mỡ bị mất dưới da. Cũng do ni tơ rit và ni tơ rat hóa thường được dùng để tiêm phòng hoặc có thể xuất hiện một cách tự nhiên khi cho ăn và uống có thể tạo ra mầu hồng của thịt

16. Nếu gia cầm hun khói và nấu kỹ có mầu hồng, nó có an toàn không?
 

Gia cầm nướng hoặc hun khói bên ngoài có thể có mầu hồng thậm chí  khi tất cả các bộ phận đạt nhiệt độ hơn 165 độ F ( 72.5 độ C) được đo với nhiệt kế thực phẩm. Có thể có mầu hồng ở rìa  rộng 1/2 inch  phía bên ngoài của sản phẩm. Gà vịt hun khói thương mại thường có mầu hông vì nó được chế biến với khói tự nhiên và dung dịch có mùi vị khói.

Nguồn: https://www.fsis.usda.gov

Bình luận